El charqui, término proveniente de la palabra quichua que significa «flaco» y «seco», es carne cortada en tiras y puesta al sol para que se seque, con el objeto de poder conservarla para el consumo.
Cuando los españoles llegaron a América, no hallaron animales domésticos bovinos, ovinos o equinos. Los incas habían domesticado la llama, algo la alpaca, y aprovechaban la vicuña, mientras que los aztecas conocían una precaria forma para la cría de pavos. Pero muchos pueblos aborígenes habían desarrollado la técnica del charqueado. La palabra “charqui” o “charque” es de origen quechua y quiere decir «seco y flaco». Designa una modalidad de conservar tajadas de carne, frutas, legumbres o pescados, secados al sol y al aire y sin salar.
Se dice que el término inglés “jerked beef” deriva de nuestro charqui. Otros suponen que los bucaneros franceses llamaron “charcuterie” a la preparación de carne de chancho ahumada en fetas, obedientes a la misma etimología. Los productos charqueados se conservaban un buen tiempo, estacionado en lugares no húmedos y protegidos del mosquerío.
No era más que una forma natural de deshidratación. Antes de su cocción, el charqui debía ser remojado para volver a hidratarlo, pero si se quería hacer “chatasca” (especie de guiso con grasa), sólo se lo machacaba bien, en seco, dentro de un mortero hasta convertirlo en filamentos.. Cuando se la cocina con papas, chauchas y maníes, se la sazona con pimentón y especias y se la conoce con el nombre de «charqucán».
Según el INCA GARCILASO los indios “en todas las tierras frías”», es decir, en “las Sierras”, hacen charqui “solamente con poner la carne al aire, hasta que ha perdido toda la humedad, y no le echan sal ni otro preservativo”. Ello distingue al charqui del “tasajo”. Este último es la carne salada y acecinada. Los nativos del actual territorio de Santa Fe usaban aquel método para conservar la carne y el pescado. LUIS RAMÍREZ, el compañero de CABOTO, cuenta que los aborígenes de las islas del Paraná y de la zona del Carcarañá conservaban el pescado para el invierno, sin sal, “poniéndolos al sol hasta secarlos”.
La técnica del charqueado se aplicó a diversas carnes según las regiones. Hubo, así, charqui de llama, de pescado (en especial, sábalo), de pato, de carpincho, de venado. La posterior proliferación del ganado vacuno, atrajo faeneros y “bandeirantes” que sacrificaban las reses para extraerles exclusivamente el cuero. Sin embargo, la carne vacuna no dejó de interesar y el charqui de vaca vino a ser artículo común en los fortines, donde no siempre era factible salir a carnear. Pero el charqui tenía una vida útil limitada y poco servía para el comercio, lo que explica que ya en el siglo XVIII surgieran saladeros para proveer de tasajo a las crecientes poblaciones de esclavos-de Cuba y Brasil. Los primeros aparecieron en el actual territorio uruguayo y como requerían escasa inversión crecieron rápidamente. Gran número se estableció en la campaña y en los alrededores de Montevideo, incluyendo Villa del Cerro, aprovechando los ríos para abaratar el transporte y arrojar desechos. Al iniciarse el siglo XIX había decenas de ellos en la Banda Oriental, los que pronto dejaron de ser un anexo de las estancias y tomaron vuelo propio.
En 1840, SAMUEL LAFONE instaló uno en el barrio montevideano de La Teja, de tal magnitud que, después de la Guerra Grande (1843- 1851), llegó a faenar 1200 vacunos por día. En 1859 operaban en Montevideo 7 saladeros y en la década de 1870 había 21 en todo el país, ocupando a unas 6.000 personas. De este lado del río, el primer saladero surgió en 1768 en la ensenada de Barragán, propiedad de AGUSTÍN WRIGTH, emprendimiento que en seguida imitaron muchos, tanto en Buenos Aires como en Entre Ríos, Santa Fe y Corrientes, prolongándose su funcionamiento hasta 1880.
En 1856, JOSÉ GREGORIO LEZAMA vendió las propiedades que poseía en “Laguna de los Padres”: “La Armonía” y “San Julián de Vivoratá” a un consorcio brasileño-portugués encabezado por el Barón de Mauá. El diario “El Nacional” del 14 de agosto de ese año, informaba que, «un consorcio portugués adquirió una extensión de 52 leguas de campo, 7 leguas de costa y donde hay no menos de 115.000 cabezas de ganado manso y alzado yeguarizo y lanar». El establecimiento ocupó la desembocadura del arroyo San Ignacio (Las Chacras), hoy en plena ciudad de Mar del Plata y el saladero en sí, fue ubicado inicialmente en el paraje que conocemos hoy como “Punta Iglesia”. Luego se lo trasladó a la manzana delimitada por las calles Luro, Alberdi, Corrientes y Santa-Fe, en cuyo frente había un gran corral de palo a pique, donde se encerraba la hacienda próxima a ser faenada.
Producción y mercado Para lograr el tasajo, la carne se trozaba en tiras largas de unos 4 a 5 centímetros de espesor que, luego de oreadas se colocaban en depósitos con salmuera. Luego de escurridas, se las dejaba sobre una base de astas en pilas de hasta 4 metros. Pasados 40 a 50 días, el tasajo, ya listo, se exportaba a granel en la bodega de los barcos, sin ningún tipo de envase. El sabor de la carne, al final del proceso, no era agradable, y, si bien servía para alimentar esclavos, los intentos de venta para consumo de las clases bajas europeas fracasaron rotundamente. Desde un comienzo los saladeros vendieron también la grasa de los animales, usada en el alumbrado público y en la fabricación de velas y jabones, así como subproductos: carne ahumada, lenguas saladas, cueros, cornamentas, harina de hueso, harina de sangre y crines. Pero la demanda y el precio del tasajo comenzaron a caer desde la segunda mitad del siglo XIX y hacia 1860 empezó a ser sustituido primero por la producción de extracto de carne y luego de carne hervida y envasada, variantes que decayeron rápidamente tras la aparición de los frigoríficos. (Fdo. Silvia Longohni).
CHARQUI, TASAJO Y CECINA
cecina, charqui, tasajo
El charqui, el tasajo y la cecina fueron tres procedimientos utilizados para conservar la carne, que recurren todos ellos al secado y a veces al salado, para evitar su temprana descomposición.
Desde que los españoles llegaron a América, la carne era un producto que se desechaba debido a la imposibilidad de su conservación, Las reses, una vez desolladas y retirado el sebo (y pocas veces sus cuernos y pezuñas), eran abandonadas a la voracidad de perros y alimañas. Sólo la llegada de los saladeros, puso fin a esta práctica que significaba enormes pérdidas de la riqueza más grande que tenía la patria: los inmensos rodeos de ganado vacuno que medraban gordos en nuestras ubérrimas praderas. El saladero, al utilizar la carne y no sólo el cuero y el sebo, valorizaba nuestra principal fuente de riqueza y abría un enorme horizonte hacia una muy productiva actividad exportadora.
Pero antes de que esto pasara, nuestra gente de campo y en hogares urbanos, debían ingeniárselas para poder comer esa carne que tanto abundaba y recurrió a diversos métodos para conservarla. Mediante el empleo de la sal se lograba “ el charque”, “la cecina” o “el tasajo” , nombres con los que se identifica cada uno de los diversos modos de conservar la carne mediante el calor del sol con o sin salazón, siendo el último de éstos, el que por ser más elaborado, permitía su conservación por más tiempo.
El “charqui” (o charque), ya era un método empleado por los aborígenes desde ante que llegaran los españoles y que consistía en cortar la carne en finas tiras que se ponían a secar al sol, sin agregado de sal. Luego llegó “la cecina”, método que se utilizó a principios del siglo XVII para preparar la carne de las primeras exportaciones y que era carne cortada en tiras delgadas y angostas que se secaban al sol habiendo sido previamente saladas. Una vez reducida su humedad, se las envolvía en grasa y se las acondicionaba en capas superpuestas en barriles de madera.
Pero como los dos métodos descritos hasta ahora, eran deficientes (el tiempo húmedo afectaba su conservación), a fines del siglo XVII se comenzó a hacer “tasajo” Se desgrasaba la carne y se la cortaba en tiras delgadas. Se la introducía en un tonel con salmuera durante cuatro o cinco horas y luego se la ponía a secar al sol hasta que perdiera la humedad. La operación finalizaba estacionando la carne así tratada en un ambiente cerrado y seco durante 30 días. Para enviarla a destino se la ponía en capas cubiertas con sal gruesa en toneles bien cerrados. Según el escritor, historiador y analista de Comercio Exterior Ricardo Pillado, este método para conservar la carne habría sido introducido entre nosotros, por un ballenero inglés en 1685.
La carne así tratada se conservaba en excelentes condiciones y sólo requería un leve lavado previo antes de cocinarse y esa fue, a partir de entonces, una industria capaz de transformar un subproducto inútil, en artículo valioso, consumido como alimento principal de esclavos y tripulaciones de barcos.
LOS SALADEROS (1778)
Los Saladeros eran Plantas para salar carne, una actividad que abrió un promisorio futuro a la comercialización de la carne argentina en el pasado, que por más de medio siglo, dominó la vida económica y política de las Provincias Unidas, después de la Revolución de Mayo y facilitó que, por primera vez se pudieran utilizar racionalmente nuestros excedentes de carne, bovina, porcina y ovina.
Desde que los españoles llegaron a América, la carne era un producto que se desechaba debido a la imposibilidad de su conservación, Las reses, una vez desolladas y retirado el sebo (y pocas veces sus cuernos y pezuñas), eran abandonadas a la voracidad de perros y alimañas. Sólo la llegada de los saladeros, puso fin a esta práctica que significaba enormes pérdidas de la riqueza más grande que tenía la patria: los inmensos rodeos de ganado vacuno que medraban gordos en nuestras ubérrimas praderas. El saladero, al utilizar la came y no sólo el cuero y el sebo, valorizaba nuestra principal fuente de riqueza y abría un enorme horizonte hacia una muy productiva actividad exportadora
Antes de la llegada de los saladeros, era común, que para uso doméstico, se la salara y si no había sal, se la secara al sol. Ya los nativos de estas tierras, utilizaban procesos de secado para hacer “charqui (ver charqui) y tasajo (ver tasajo) con una parte del abundante ganado existente y los españoles, que ya conocían el procedimiento, pues empleando métodos parecidos ellos hacían lo que llamaban “la cecina” continuaron con esa práctica. En 1602, Felipe III autorizó la exportación de “charqui y tasajo” desde las colonias españolas en América y en 1605, el primer cargamento salió de Buenos Aires rumbo a Cuba.
El sistema sufrió muy pocos cambios —y así, la mayor parte de la carne no se utilizaba— hasta que, a partir de mediados del siglo XVIII, ante el preocupante desperdicio que la indolencia del hombre, unida a la abundancia de carne y a la falta de medios para conservarla (el hielo llegó en 1855), afectaba seriamente la economía de la Provincias Unidas, surgió la idea de hacer en gran escala lo que se hacía en las casas de la campaña.
Qué era y como se hacían el “charqui” y el «tasajo»: . En ambos casos eran delgadas tiras de carne que crudas , se extendían en tarimas hechas con ramas y se exponían a los rayos del sol hasta que perdían totalmente su humedad, quedando deshidratadas. Tanto sea para conservarlas, como para enviarlas a otros destinos, se las colocaba en capas alternadas con sal gruesa en toneles de madera.Si esta carne había sido previamente salada, se la llamaba “tasajo”.
Llegan los saladeros. Un conjunto de factores hizo que la irrupción de los saladeros en la economía del Rio de la Plata fuera trascendente y espectacular. A causa de la demanda creciente de cueros y sebo, se mataban alrededor seiscientas mil cabezas de vacunos por año; el consumo argentino de carne era un cuarto de las reses faenadas, situación que no era del agrado de los ganaderos, por lo que estaban deseosos de encontrarle un uso provechoso al resto, que hasta ese momento, quedaba para los perros y los caranchos. Por otra parte, el gobierno español de los Borbones, buscaba con sumo interés nuevas fuentes de ingreso para la Corona que, a su vez, trajeran el desarrollo económico a sus colonias en América;
Los saladeros vinieron así a solucionar parte de este problema y a partir de su presencia, el mayor volumen de la carne disponible en los establecimientos ganaderos del Río de la Plata, se salaba para producir el charqui.
Coincidentemente, la aparición de navíos de mayor porte y de plantaciones tropicales más numerosas en Brasil y el Caribe, crearon la necesidad de grandes volúmenes de carne salada como alimento básico para un mayor número de marineros y de esclavos.
En 1778, el ministro de la corte española, JOSÉ DE GÁLVEZ, comenzó a promover el establecimiento de saladeros en la zona del Río de la Plata y envió informes y expertos para enseñar el proceso que debía utilizarse para salar las carnes y acondicionarlas para su mejor conservación en el tiempo. Mientras en el virreinato del Río de la Plata, se buscaban salinas (rápidamente descubiertas), la sal debía importarse de España y como el procedimiento requería dejar la carne en salmuera, se mandaron toneleros de España para que les enseñaran a los criollos a hacer los barriles necesarios. El primer saladero en el Río de la Plata, en realidad una fábrica procesadora y empacadora de carne salada, se estableció en 1787 cerca de Colonia del Sacramento, en la Banda Oriental, hoy República Oriental del Uruguay.
En 1793, por decreto real, la carne salada empezó a a exportarse libremente. En 1795, se instaló en las márgenes del Riachuelo, cerca de la reducción de los Quilmes, provincia de Buenos Aires, una empresa saladeril con capitales nativos aportados por la sociedad “Dorrego, Rosas y Terrero”, que fue el primer saladero que se instaló en el que es hoy territorio argentino y al respecto, una publicación de la época decía “ este suceso puede tener gran importancia para el porvenir económico rioplatense. Si cunde el ejemplo llegaríamos a exportar no sólo cueros y sebo, sino también carne vacuna, lo que abriría nuevos mercados a nuestra producción. Esta industria, con antecedentes en el Plata, podría así diversificarse, variando las perspectivas de la riqueza ganadera, lo que nos permitiría desligarnos de Inglaterra, única exportadora y transportista, abaratar los costos y librar los precios de nuestros productos. Y hasta quizás, con el tiempo disponer de una pequeña flota mercante, no limitada al cabotaje, que nos conecte directamente con otros puertos de intercambio ultramarino”.
Por esa época, también un tal FRANCISCO MEDINA hizo un intento, declarando que pondría a disposición de su emprendimiento, “barcos propios para traer la sal desde Carmen de Patagones y transportar luego el producto elaborado hasta los puertos cercanos de colocación”.
Existiendo desde tiempo atrás atrás un amplio mercado exterior, principalmente constituido por población servil —esclavos de plantaciones de Brasil y Cuba—, el saladero encuentra ahora las condiciones favorables a su desarrollo: ganado barato, mercados seguros, facilidades de exportación y seguridad en el aprovechamiento de la sal patagónica. A partir de 1812 comienzan a notarsese síntomas de una acción ganadera coordinada con las autoridades. El precio del cuero y el sebo había subido y se obtenían de los gobiernos revolucionarios «, resoluciones favorables al establecimiento de saladeros y a la exportación de carne. El Primer Triunvirato dispuso liberar de toda clase de derechos la exportación de carnes saladas, tasajo, mantas, lenguas, atocinados y demás productos de esa especie. Además, por decreto del 9 de agosto de este año 1815, se habilitó el puerto de la Ensenada «para descargar v : cargar los retornos». La legislación sobre vagos facilita la mano de obra necesaria y el gaucho se conchaba como peón. O sea, ahora se contaba con los elementos imprescindibles para la explotación saladeril en gran escala: puertos, sal, peones y tierra. Con estas posibilidades fue fácil hallar el capital inversor entre el grupo hacendado y así creció la industria saladeril..
Poco a poco, se fueron abriendo más saladeros en las zonas costeras para salar carne vacuna y luego la ovina. En Santa Fe, se animaron a innovar y comenzaron a salar pescado, muy abundante en el río Paraná que baña sus costas.
Durante el período de las luchas por la Independencia, el sistema se expandió rápidamente. El negocio floreció y los estancieros, salando sus carne, ganaron un considerable poderío económico y político, y esta actividad llegó a dominar la economía durante la primera mitad del siglo XIX Un periódico de la época editorializaba diciendo: «Si la Sociedad Rosas, Terrero y Cía., instalada el 25 de noviembre, con un capital de $ 6.058, se expande y otros ganaderos la imitan, se producirá una lucha económica entre abastecedores y saladeristas. Pero hay que pensar también, que abierto el comercio del país a la importación, sin trabas, la exportación de productos locales será necesaria para equilibrar la balanza comercial. La continua sangría de metálico exige el desarrollo de una industria exportadora. El posible éxito de estas empresas en manos de un hábil y experto estanciero como el joven JUAN MANUEL DE ROSAS, con evidentes contactos e influencias tanto en el campo como en la ciudad, nos hace suponer la formación de un monopolio total de explotación ganadera de imprevisibles consecuencias económicas y políticas”.
La mayoría de los ganaderos se hizo federal para preservar el importante comercio de la carne que los saladeros habían desarrollado con carácter de monopolio para la provincia de Buenos Aires, pero los federales de las provincias, se unieron para oponerse al gobierno unitario de Rivadavia y fueron unos de los responsables de su caída, dando comienzo así a la época dominada por ROSAS, quizás el principal exponente de la economía saladeril y cabeza de un gobierno orientado a satisfacer los intereses de estos establecimientos. Así, el sistema continuó expandiéndose, sin que nadie pudiera hacer nada. Cuando ROSAS cayó en la batalla de Caseros (03/02/1852), todo siguió con igual ímpetu,, pero ahora fogoneado por los estancieros y los saladeros hasta que en 1855 llegó a estas tierras la refrigeración y habiendo encontrado en ella, mejores y más efectivas técnicas para la conservación de la carne, se terminó el negocio de los saladeros.
Pero no debemos dejar de recordar que durante décadas, el salado de las carnes trajo la prosperidad a la Provincias Unidas primero y a la República Argentina más tarde; fortaleció a aquellos grupos de empresarios y gobernantes que querían lograr un fácil acceso a mercados internacionales, estimuló la mejora de nuestros Puertos, , la construcción de caminos de acceso de las estancias hasta los puertos, la compra de barcos para el transporte ultramarino, , el desarrollo de la industria tonelera y la explotación de las Salinas Grandes, como una exclenete fuente de recursos para el Estado, aunque es cierto que también demoró el desarrollo de la agricultura y afecto el sistema de tenencia de tierras. (1) El charqui o charque proviene de la palabra “ch’ arki” del idioma quichua que significa “flaco” y “seco”.
Bibliografía sugerida: Historia de los saladeros argentinos”, Alfredo J. Montoya, 1956; “Historia económica argentina”, H.J. Cuccorese, Buenos Aires, 1970
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