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Foto del escritorBuen Dia Corrientes

¿Cuál es la historia del locro?

Cuenta una de las leyendas de su origen que el locro es fruto de la cocina de los pueblos originarios quechua, o quichua, que lo llamaron “luqru” o “rucru”. Este guiso se preparaba a base de zapallo, maíz y porotos. Es de origen precolombino, es decir previo a Colón ¡hace muchísimos años! Algunos ingredientes de su receta original de locro pueden cambiar según la tradición que tenga cada provincia argentina, pero hay algo que se mantiene en todas: base vegetal y cocción a fuego lento durante varias horas.


Además de este origen autóctono, la receta argentina del locro muestra claramente los aportes gastronómicos que hicieron los europeos: mondongo, chancho y chorizo, entre otros, fueron aportados por los españoles.

Pero, ¿Cómo hacer locro? con este paso a paso vas a poder disfrutar de un locro calentito cuando vos quieras. Eso sí, a no asustarte con el listado de ingredientes que lleva el locro y el tamaño de olla que vas a necesitar, esta es una receta de locro patrio ¡y bien criollo!

En la antigüedad se usaban muy pocos ingredientes, pero con el tiempo se fueron sumando en algunas zonas el chorizo colorado, la panceta, entre muchos otros. Su uso actual es en ollas populares, fiestas, bares de barrios y, sobre todo, en las fiestas patrias. Este 25 de mayo, no hay mejor comida que una cazuela de locro.

Los principales ingredientes del locro son maíz blanco, porotos, tripa gorda, chorizo criollo, cebolla blanca, calabaza, papa, cuerito de cerdo. A gusto, algunos optan por agregar chorizo colorado, pechito de cerdo, panceta, apio, puerro, ajo, falda, morrón y, por supuesto, una salsita picante.

Se trata de una suerte de guiso de origen prehispánico y preincaico, típico de varios pueblos andinos que basaban gran parte de su dieta en el maíz o los porotos y la papa. Se lo prepara según multitud de recetas, siendo lo único invariable su base vegetal y el procedimiento de cocción, a fuego lento durante varias horas. De acuerdo a la región se lo prepara con carne de vacuno fresca o seca (charqui), vísceras como la tripa gorda o el chinchulín, mondongo, embutidos y costillas o despojos de chancho (manos, patas, cola, orejas y cuero, tocino, grasa de pella); las carnes se cuecen por separado y se añaden luego al preparado de vegetales entre los que suele destacarse el zapallo (especialmente el redondo de cáscara grisásea llamado por esto zapallo plomo) que suele dar color amarillo al locro, y granos de choclo o porotos e incluso granos de trigo (en Argentina se prefiere el locro con granos de choclo y al locro basado en granos de maíz triturados se le llama frangollo), vegetales que por el almodón presente en sus componentes hacen que el preparado alcance la densidad de una crema. Sustancioso y nutritivo es un plato típico del invierno; se lo adereza de manera acorde, con una salsa picante preparada a base de aceite, ají molido, pimentón y cebolla de verdeo, denominada quiquirimichi, según revela el sitio 24.com.


La razón de la supervivencia del locro como producto cultural reside en haber conservado su significado y función a través del tiempo: Cubre la necesidad de alimento para muchos a bajo costo; permite iniciar su preparación el día anterior; es paciente, no se pasa si la concurrencia al convite es impuntual; puede espera adquiriendo una textura cremosa; es caliente y substancioso para las conmemoraciones invernales; solidario con los amigos siempre hay un plato más; y si sobra para el día siguiente, ¡mejora su sabor!


Se dice que nació del luqru o rucru entre los indios Quechuas, y que con la llegada de los conquistadores que introdujeron el ganado vacuno se comenzó a agregarle carne, achuras, chorizo colorado y la "grasita colorada", en la que se combina grasa derretida, ají, pimentón y cebolla de hoja, ya que estos dos últimos ingredientes eran inseparables de la comida española.


El locro surgió, como todas las mejores comidas del mundo, de la combinación de la pobreza y de la imaginación. De cómo con poca cosa, con elementos que las grandes mesas despreciaban, combinado con aderezos, se podía llegar a una creación que actualmente se encuentra en ollas populares, fiestas, bares de barrio y en los mejores restaurantes como plato nacional. La palabra locro proviene del quechua ruqru, es un guiso realizado a base de zapallo, maíz y porotos. Su origen es precolombino y se lo prepara de varias maneras, según la tradición de cada una de las provincias argentinas, siendo lo único invariable su base vegetal y el procedimiento de cocción: a fuego lento durante varias horas. En la antigüedad se usaban muy pocos ingredientes pero con el tiempo se fueron sumando en algunas zonas el chorizo colorado, la panceta, entre muchos otros.


En Argentina su consumo se ha extendido desde el noroeste y Cuyo hacia el resto del país, en Neuquén además del locro de maíz se prepara una especie de locro con arvejas (guisantes), en el noreste argentino y zonas vecinas como Paraguay se prepara el locro en base a la mandioca (también llamada yuca).Alimento con muchas calorías y nutrientes el locro resulta muy adecuado para consumir durante los inviernos o en zonas frías. Tradicionalmente se consume de manera masiva en las fechas patrias. Eventualmente existe la costumbre de convidar a los invitados con pequeñas cazuelas de locro en las celebraciones de casamientos.


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